Марсала что такое: описание, виды, как и с чем пить

Вино Марсала (Marsala): вкус и аромат, обзор видов, рекомендации по употреблению

Марсала — крепленое вино родом из солнечной Сицилии. Профессиональные дегустаторы говорят, что она чем-то напоминает португальскую Мадеру. И тем не менее, у Марсалы свой неповторимый характер. Ее богатым вкусом и ароматом очарованы многие гурманы по всему миру. Поговорим об особенностях сицилийского вина.

Как появилось крепленое вино Марсала

Датой «рождения» Марсалы считается 1796 г. Именно тогда было поставлено на поток производство крепленого вина. Уникальный рецепт разработал англичанин из Ливерпуля Джон Вудхауз. В Сицилии у него была небольшая лавка по продаже алкогольных напитков.

Рецептура Марсалы родилась «на базе» местного вина под названием Перпетуум. Англичанин долго экспериментировал с исходным сырьем, чтобы «модернизировать» этот напиток, не отличающийся какими-то особенными вкусовыми характеристиками.

Виды вина Марсала

Носить гордое название «Marsala» на этикетке могут только те вина, которые произведены в провинции Трапани на северо-западе Сицилии. Впрочем, довольно много предприятий по всему миру замахиваются на изготовление крепленого итальянского вина. Но вкусовые характеристики этих напитков очень далеки от «настоящей» Марсалы.

У сицилийского вина довольно сладкий вкус, в котором угадываются фруктовые, карамельные и смолистые оттенки. В аромате «слышатся» ореховые и ягодные нюансы. А в сухой Марсале различим запах поджаренных тостов и сушеных белых грибов. Крепость напитков в зависимости от конкретного вида варьируется в диапазоне 15-20 % об. Но повышенный градус совсем не ощущается при дегустации.

Для производства Марсалы используется несколько сортов винограда — грилло, инзолия, катарратто, пиньятелло, дамаскино. Это отличает крепленое вино от прочих напитков из категории крепленых.

Оттенок Марсалы завит от используемого сорта винограда — от светло-золотистого до рубинового. На этикетке вина можно увидеть специальные обозначения, которые характеризуют цвет конкретной разновидности напитка:

1. «Oro». Вино, приготовленное из белых сортов винограда. Имеет приятный золотистый оттенок с легкими янтарными переливами.

2. «Ambra». Вино с добавлением карамельного подсластителя, который придает напитку насыщенный янтарный цвет.

3. «Rubino». Вино красивого темно-рубинового оттенка, приготовленное из красного винограда или из купажа белых и красных ягод.

Марсала также классифицируется по содержанию сахара в составе. При выборе напитка ищите на этикетке специальные обозначения от производителя:

1. «Dolce». Это классическое сладкое вино. Содержание сахара — выше 100 г/л.

2. «Semisecco». Это полусладкое вино. Содержание сахара — 40-100 г/л.

3. «Secco». Это сухое вино. Содержание сахара — менее 40 г/л.

Вино Марсала созревает в бочках, что придает ему особенные вкусо-ароматические характеристики. В зависимости от срока выдержки напитки классифицируются следующим образом:

• Fine (I.P.). Вино созревает не менее 8 мес. Считается, что это самая «простая» Марсала, что, впрочем, не отменяет ее превосходного вкуса. Содержит не менее 17,5 % спирта. Бывает всех оттенков. В продаже можно найти сухие, сладкие и полусладкие вина с пометкой «Fine».

• Superiore (S.O.M., Super Old Marsala, L.P.). Напиток созревает в бочках как минимум 2 года. Бывает всех уровней сладости и оттенков. Обратите внимание, что сладкая версия Марсалы двухлетней выдержки может обозначаться специальной маркировкой на бутылке — «Garibaldi Dolce» (G.B.).

• Superiore Riserva. Вино выдерживается не менее 4 лет. Крепость таких напитков — от 18 % об.

• Vergine Soleras. Вино данного класса созревает в бочках не менее 5 лет. Это исключительно сухая Марсала с золотистым оттенком. Крепость — от 18 % об. При изготовлении не используется уваренное сусло и винные концентраты. Напитки производят по сложной старинной технологии. Считается, что это «та самая» Марсала с аутентичным вкусом и ароматом.

• Vergine Riserva. Напитки созревают не менее 10 лет. Это сухая Марсала золотистого оттенка. У нее самый высокий ценник.

«Настоящая» Марсала выпускается старейшими сицилийскими заводами — Cantine Fici, Cantine Rallo S.P.A., Lombardo. Поэтому для первого знакомства с вином, лучше выбирать напитки именно этих марок.

Как пить Марсалу?

Марсала — вино со «сложным» вкусом и ароматом. К ее дегустации лучше подойти ответственно, чтобы напиток не разочаровал.

Сухие сицилийские вина — отличный аперитив. Перед подачей их охлаждают до 10 °С. Так в напитке не будет ощущаться терпкость, а сам купаж раскроется восхитительным букетом. Полусладкие и сладкие вариации предварительно охлаждают до 12-14 °С. Используйте обычные бокалы для вина, хереса или портвейна.

Молодую Марсалу можно подать к обеду или ужину. Тут нет строгих правил. Но вот зрелые напитки гурманы рекомендуют употреблять в качестве дижестива — после основного приема пищи. Лучше, если дегустация вина будет проходить без сытной закуски.

С чем пить Марсалу?

Если принято решение подать Марсалу к ужину, позаботьтесь, чтобы запланированные блюда идеально гармонировали с ее букетом. В основном, «работают» те же правила, что и в случае с любым другим вином.

Золотую и янтарную сухую Марсалу можно подать к рыбе и морепродуктам. Красное вино идеально дополняет мясо и овощи (брюссельскую капусту, спаржу). Напитки из категории полусладких и сладких гармонируют с фруктами — яблоками, апельсинами, грушами, манго, ананасами. Не обойтись и без десертов. Отлично подойдут классические итальянские сладости — ореховое печенье, тирамису.

«Марсала», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Марсала», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

БазаИнгредиентыАлкоголь

Марсала — это крепкое десертное сицилийское вино с большим содержанием сахара. Его готовят из белого или красного винограда определенных сортов, самый известный и ценный из которых — «грилло». Также в марсалу добавляют смесь сусла с небольшим количеством бренди или концентрированное виноградное сусло. По цвету марсала бывает золотая или янтарная — из белого винограда и рубиновая — из белого и красного винограда.34 рецептаПопулярные рецепты с

Марсала

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Тирамису с марсалой

Автор: Нина Борисова

8 порций

Паста и пицца•Итальянская кухня

Лазанья с соусом бешамель, марсалой, пармезаном и луком-шалот

Автор: elpukhova

6 порций

2 часа

Основные блюда•Мексиканская кухня

Телятина с Марсала

Автор: Ольга Худина

4 порции

35 минут

Выпечка и десерты•Французская кухня

Сабайон с клубникой

Автор: Алексей Зимин

2 порции

15 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Говядина «Веллингтон» с зеленой фасолью

Автор: Алексей Зимин

2 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Авторская кухня

Мороженое с тирамису

Автор: Варвара

6 порций

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Ризотто с кокосовым молоком и сливами, запечеными в марсале с корицей

Автор: elpukhova

2 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Клубничное тирамису с кофейными бисквитами

Автор: Ольга Худина

6 порций

4 часа 30 минут

Соусы и маринады•Европейская кухня

Чесночно-винный маринад для говядины и курицы

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Жареная куриная печень с кремом из порея

Автор: Еда

1 порция

Соусы и маринады•Европейская кухня

Имбирно-соевый маринад для курицы и говядины

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Супы

Грибной крем-суп с вином

Автор: Ольга Худина

4 порции

30 минут

Основные блюда

Рагу из телятины с грибами

Автор: Тамара Дьякова

4 порции

45 минут

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Холодный тирамису

Автор: Саша Данилова

3 порции

6 часов

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Торт «Кассата»

Автор: Stacie Ki

10 порций

3 часа

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Сицилийские трубочки канноли

Автор: Еда

30 порций

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Сабайон

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Выпечка и десерты•Армянская кухня

Чизкейк без запекания с марсалой и апельсинами

Автор: Ольга Худина

4 порции

37 минут

Выпечка и десерты

Груши, запеченные в вине марсала

Автор: Женя

6 порций

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Панна-котта с черничным компотом

Автор: Ольга Худина

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Немецкая кухня

Сабайон с марсалой

Автор: orange_green

4 порции

15 минут

Выпечка и десерты•Авторская кухня

Банановое мороженое с кремом сабайон

Автор: Стряпуха

4 порции

30 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Перепела в соусе из инжира

Автор: Мария Ларионова

4 порции

Основные блюда•Итальянская кухня

Треска с соусом «Марсала» и салатом из помидоров и базилика

Автор: Светлана Горелова

4 порции

35 минут

Основные блюда•Русская кухня

Говядина со сморчками и соусом из эстрагона и вина

Автор: Ольга Худина

2 порции

30 минут

Основные блюда•Французская кухня

Говяжье филе под винным соусом

Автор: Мария Ларионова

4 порции

2 часа

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Сабайон с черным перцем и хреном

Автор: Алексей Зимин

1 порция

15 минут

Закуски•Итальянская кухня

Флорентийский пудинг

Автор: Ася Бок

12 порций

Основные блюда•Итальянская кухня

Куриная грудка с соусом из марсалы

Автор: Анастасия Пуританова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Тирамису с какао-порошком

Автор: Диана Диана

1 порция

1 час 10 минут

Что такое вино Марсала | Wine Folly

Вино Марсала — крепленое вино, производимое на Сицилии. Марсала чаще всего используется в кулинарии для создания ореховых, насыщенных карамелизированных соусов. Это прекрасное дополнение к кухне шеф-повара.

Кстати, если вы найдете бутылку не с Сицилии, ей не стоит доверять!

Готовим с вином марсала

Большинству лучше всего подходит сухой марсала. Выбирайте Fine или Superiore за лучшее качество (и цену). Узнайте больше о приготовлении пищи с марсалой ниже!

Воистину, марсала — это гораздо больше, чем кулинарное вино! Многие стили достаточно хороши для того, чтобы потягивать их, например, шерри или мадеры.

Сейчас Марсала недооценен. Мы надеемся познакомить вас с этим уникальным вином, вкус которого поразительно похож на вино Мадейры.

Какой вкус у марсалы?

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Наиболее распространенными ароматизаторами являются ваниль, коричневый сахар, тушеный абрикос и тамаринд. Вино марсала варьируется от почти сухого до сочного сладкого и подается слегка прохладным при температуре около 55 ° F. Если у вас будет возможность попробовать элитный марсала, вы почувствуете более широкий спектр нюансов вкусов, включая вишню морелло, яблоко, сушеные фрукты, мед, табак, грецкий орех и лакрица.

СОЧЕТЫ С ЕДОЙ: Вино Марсала прекрасно сочетается с трудно сочетаемыми продуктами, такими как спаржа, брюссельская капуста и шоколад.

КАК ДОЛГО ОТКРЫВАЕТСЯ МАРСАЛА? Вино Марсала остается свежим открытым около месяца. Если вы хотите сохранить его дольше, поместите его в прохладное темное место и удалите кислород, прежде чем накрывать крышкой, используя банку консерванта для вина.

Стили вина Марсала

Вино Марсала делится на разные стили в зависимости от типа используемого винограда (белый или в основном красный) и метода виноделия. Вы обнаружите, что большая часть марсалы, сделанной для приготовления пищи, — это фино или изысканная марсала, что на самом деле является вином самого низкого уровня качества.

Вино Марсала и кулинария

Вот несколько вещей, которые нужно знать о вине Марсала в кулинарии:

Цыпленок Марсала — популярный выбор. Brenda Benoît

Сладкое и сухое вино Марсала для приготовления пищи

• Сухое вино Марсала обычно используется для острых блюд, придавая ореховый вкус и карамелизацию говяжьей вырезке, грибам, индейке и телятине.
• Сладкий Марсала обычно используется для приготовления очень сладких и вязких соусов. Вы обычно найдете его в десертах, таких как zabaglione и основных блюдах с курицей или свиной корейкой.

Вы можете заменить сухие ингредиенты марсалы на ингредиенты сладкой марсалы, но, как правило, не наоборот. Держите под рукой сухую марсалу, если хотите больше универсальности.

Если не уверены, выбирайте сухое вино Марсала.

МАРСАЛА ДЛЯ КУЛИНАРИИ: Как правило, вина Марсала начального уровня лучше всего подходят для приготовления пищи – бутылки за 10 долларов вам хватит надолго. Используйте марсалу «Fine» или «Superiore» в золотом (oro) или янтарном (ambra) стилях. Некоторые рецепты требуют рубинового (рубино) марсала, но это редкость.

МАРСАЛА ЗАМЕНА: Лучшей заменой вина Марсала является Мадейра из-за схожего вкусового профиля. Если вы также не можете найти Мадейру, вы можете попробовать сварить 1 часть бренди с 2 частями белого вина, коричневым сахаром и небольшим количеством соли.

Сусло варится 36 часов для приготовления «Mosto Cotto». Изображение предоставлено Colombo Wines

Что делает Марсалу уникальным

Вино Марсала имеет уникальный вкус по двум причинам: использование только местного сицилийского винограда и сложный процесс виноделия. Сделать вино Марсала на самом деле довольно сложно:

• Марсала крепится бренди или нейтральным виноградным спиртом, обычно изготавливаемым из местного винограда.
• Вареное виноградное сусло под названием «Mosto Cotto» придает напитку Amber Marsala темно-коричневый цвет.
• Подслащенное крепленое вино под названием «Мистелла» часто купажируют, изготавливают из винограда сорта Грилло.
• Высококлассные вина Марсала производятся по специальной системе выдержки под названием Soleras.

Получить книгу

Несомненно, лучшая книга о вине для начинающих. Международный бестселлер. От создателей отмеченного наградами сайта Wine Folly.

 
См. книгу

Источники
Несколько интересных ссылок для дальнейшего изучения:
Подробная история марсалы на diwinetaste
Интересная статья из журнала FSR

Что такое вино марсала?

Марсала — это крепленое вино, которое производится на Сицилии (недалеко от деревни Марсала) и обычно используется для приготовления пищи и выпечки. Он доступен с разной степенью сладости, классифицируется и оценивается в зависимости от цвета и продолжительности выдержки. Марсала, как правило, имеет ореховый вкус коричневого сахара с нотками сухофруктов и может быть от слегка сладкого (сухого) до очень сладкого. Поскольку оно обогащено бренди, в нем больше алкоголя, чем в большинстве вин, особенно при длительной выдержке.

Быстрые факты

• Регионы: Сицилия
• Происхождение: Сицилия, Италия
• Сладость: сухой до очень сладкого
• Цвета: Gold, Amber, ORSY
• : Gold, Amber, ORSY
• : Gold, Amber, orby
• : . %

Марсала против Мадейры

Марсалу и Мадейру часто путают из-за схожего названия, вкуса и использования. Мадейра — это крепленое вино, производимое в Португалии, которое может быть сухим или очень сладким. Красный виноград негра часто используется для изготовления мадеры, а также белого винограда, такого как мальвазия. Процесс виноделия несколько отличается от марсалы, но полученное вино попадает в те же классы сладости и выдержки. Аналогичную сухую или сладкую Мадейру часто можно использовать вместо Марсалы для приготовления пищи или питья, и наоборот.

Профиль вкуса и аромата

Вкус и цвет марсалы могут варьироваться в зависимости от его цвета, сладости и возраста. В целом, вино Марсала может демонстрировать ореховые и сладкие ароматы и вкусы меда и ириски, грецкого ореха, ванили, компотов, таких как абрикос, а также сухофруктов, лакрицы и табака. Обычно в нем мало дубильных веществ (за исключением rubino ) и низкая кислотность.

В то время как марсала по-прежнему известна и любима как кулинарное вино, итальянские обозначения этого исторического вина улучшились, и в результате качество марсалы улучшилось, и теперь его чаще подают в качестве аперитива и десертного вина. Марсала доступна в трех уровнях сладости.

• Secco: Самый сухой вариант, с содержанием остаточного сахара менее 40 г/л
• Semi Secco: Полусладкий/полусладкий, обычно с содержанием 50–100 г сахара на литр
• Dolce: Сладкие, как правило, с остаточным содержанием сахара более 100 граммов сахара на литр

Марсала также классифицируется по цвету. Во многом это зависит от того, какой виноград используется.

• Амбра (Янтарь): Изготовлено из белых сортов винограда, таких как Грилло, Каттарото, Инзолия, Греканико, Домаскино
• Оро (золото): Изготовлено из белых сортов винограда, похожих на амбру до 30% белого винограда; реже, чем оро и амбра

Наконец, вина Марсала классифицируют по возрасту. Более молодые вина («отличные» и «супериоре») обычно используются для приготовления пищи и выпечки. «Супериоре ризерва» и выше лучше оставить для употребления в качестве аперитива (сухой) или десертного глотка (сладкий).

• Штраф : Выдержка не менее одного года
• Superiore: Выдержка не менее двух лет или до трех лет в древесине
• Superiore Riserva : Выдержка не менее четырех или до шести лет в дубе
• Vergine или Soleras : Выдерживается не менее пяти лет или до семи лет в дубовых бочках. Soleras — это смесь нескольких винтажей.
• Stravecchio : Выдержка не менее 10 лет в дубе; нельзя добавлять сахар.

Виноград и винодельческие регионы

Марсала производится из смеси сортов винограда региона Сицилия, таких как Катарратто, Грилло (самый популярный сорт винограда для производства Марсала) и очень ароматного винограда Инзолия. Рубиновые марсалы изготавливаются из комбинации местных красных сортов винограда, таких как Пиньятелло. Условия выращивания и урожай варьируются в зависимости от сорта винограда.

Ферментация марсалы останавливается добавлением бренди, когда содержание остаточного сахара достигает заранее определенного уровня в соответствии с желаемым стилем сладкого/сухого. Подобно системе солера смешивания хереса различных годов выпуска, Марсала часто проходит через бессрочную систему, в которой происходит серия купажей марочных сортов.

Пищевые сочетания

Хорошо выдержанный высококачественный сухой (секко) марсала является прекрасным аперитивом с такими закусками, как копченое мясо, соленые орехи, ассорти из оливок и мягкий козий сыр. Выбирайте десерты на основе шоколада и сыр рокфор для более сладкого сочетания с вином Марсала. Или просто приготовьте вкусную классическую курицу по рецепту Марсала и подайте к блюду то же вино Марсала. При приготовлении пищи используйте сухую марсалу для большинства пикантных блюд и сладкую марсалу для десертных блюд, таких как забаглионе.

Подавать в портвейне или стандартном бокале для белого вина. Сухую марсалу следует подавать слегка охлажденной, а сладкую марсалу следует подавать ближе к комнатной температуре.

Ключевые производители, торговые марки и советы по покупке

Марсала обычно продается в местном винном магазине, и его легко заказать. Иногда вы можете найти его в отделе спиртных напитков в продуктовом магазине, особенно недорогую готовящую Марсалу — бутылку «прекрасного» или «превосходного» часто можно найти за 10–20 долларов. Поскольку это крепленое вино, оно хранится около месяца даже после открытия. Если вы не можете найти марсалу, ищите вино мадеры.